Controversia de la Sal

Hace más de 70 años, ciertos sectores de la comunidad médica y las autoridades de salud de los países industrializados mantienen un debate sobre los efectos de la sal. El punto en discusión es la relación que existe entre la cantidad de sal que se consume y la presión arterial. La tesis adoptada por varias organizaciones de salud, algunas agencias federales de los EE.UU. y ciertas organizaciones médicas, es que la ingestión de sal por encima de cierta cantidad causa hipertensión y puede causar enfermedades cardíacas.

Tras años de debate entre epidemiólogos, entidades médicas e investigadores, y decenas de trabajos publicados en revistas científicas, la prestigiosa revista Science trató de hacer un balance. Al inicio mencionó la posición oficial de 36 organizaciones médicas y 6 agencias federales, que recomiendan un ingestión diaria de sal no mayor a 6 gramos (2.4 gramos de sodio), lo cual es 4 gramos menos de lo que consume un americano promedio. Según estas entidades y quienes las apoyan, esto reduce la presión arterial y disminuirá los infartos.

Por otra parte, Science mencionaba decenas de trabajos científicos llevados a cabo por investigadores en diversas partes del mundo, que no han podido encontrar un vínculo directo entre el consumo de sal y la hipertensión. Algunos, por el contrario, han encontrado beneficios en las dietas ricas en sal. La base de la tesis contra la sal está en la retención del agua, a la que el organismo responde con un aumento de presión arterial. Sin embargo, según uno de los científicos dedicados al tema, esto es una simplificación que deja de lado mecanismos mucho más complejos.

Según este investigador “el mecanismo de respuesta del cuerpo humano a la sal se parece en su complejidad a una novela rusa, con más de 50 personajes que participan”. Entre éstos están diversos nutrientes, hormonas e interacciones a nivel molecular. Como ejemplos, da la importancia del sodio para mantener el volumen de la sangre, el del potasio para la dilatación o contracción de los vasos sanguíneos, la del calcio en la actividad de los músculos lisos. También menciona la acción de las calorías sobre el sistema nervioso y el sistema simpático en su acción sobre los vasos sanguíneos (la disminución de calorías hace bajar la presión).

Hace más de 70 años, ciertos sectores de la comunidad médica y las autoridades de salud de los países industrializados mantienen un debate sobre los efectos de la sal. El punto en discusión es la relación que existe entre la cantidad de sal que se consume y la presión arterial. La tesis adoptada por varias organizaciones de salud, algunas agencias federales de los EE.UU. y ciertas organizaciones médicas, es que la ingestión de sal por encima de cierta cantidad causa hipertensión y puede causar enfermedades cardíacas.

Tras años de debate entre epidemiólogos, entidades médicas e investigadores, y decenas de trabajos publicados en revistas científicas, la prestigiosa revista Science trató de hacer un balance. Al inicio mencionó la posición oficial de 36 organizaciones médicas y 6 agencias federales, que recomiendan un ingestión diaria de sal no mayor a 6 gramos (2.4 gramos de sodio), lo cual es 4 gramos menos de lo que consume un americano promedio. Según estas entidades y quienes las apoyan, esto reduce la presión arterial y disminuirá los infartos.

Por otra parte, Science mencionaba decenas de trabajos científicos llevados a cabo por investigadores en diversas partes del mundo, que no han podido encontrar un vínculo directo entre el consumo de sal y la hipertensión. Algunos, por el contrario, han encontrado beneficios en las dietas ricas en sal. La base de la tesis contra la sal está en la retención del agua, a la que el organismo responde con un aumento de presión arterial. Sin embargo, según uno de los científicos dedicados al tema, esto es una simplificación que deja de lado mecanismos mucho más complejos.

Según este investigador “el mecanismo de respuesta del cuerpo humano a la sal se parece en su complejidad a una novela rusa, con más de 50 personajes que participan”. Entre éstos están diversos nutrientes, hormonas e interacciones a nivel molecular. Como ejemplos, da la importancia del sodio para mantener el volumen de la sangre, el del potasio para la dilatación o contracción de los vasos sanguíneos, la del calcio en la actividad de los músculos lisos. También menciona la acción de las calorías sobre el sistema nervioso y el sistema simpático en su acción sobre los vasos sanguíneos (la disminución de calorías hace bajar la presión).

Como si todo esto fuera poco, se menciona las variables que introducen la edad, el sexo y la etnia. Por último está la sensibilidad a la sal, comprobada experimentalmente, habiéndose desarrollado ratones de laboratorio sensibles a la sal. Quienes cuestionan las recomendaciones de las autoridades de salud, muestran estadísticas de lugares donde las condiciones de vida son diferentes, en los cuales una ingestión de sal más alta que la americana va acompañada con una presión sanguínea más baja. Por último está el argumento de las condiciones de vida.

En los países industrializados, donde se trata de reducir la ingestión de sal –al menos por quienes sostienen la tesis del vínculo sal-hipertensión– las condiciones de vida favorecen resultados engañosos. Según los que no apoyan la tesis, en esos países se vive bajo mayor tensión por más tiempo, condiciones más favorables a la hipertensión y al infarto. Dada la complejidad de los factores que determinan la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, consideran que es virtualmente imposible aislar el consumo de sal como factor influyente, y mucho menos determinante. En otras palabras, no aceptan que se haya comprobado una relación .

El informe de Science Magazine mencionó un número igual de estudios que soportan la relación sal-hipertensión como de los que la niegan; sin embargo la conclusión es clara: la relación sal-hipertensión no está probada: las recomendaciones contra el consumo de sal van más allá de lo que puede sustentar la ciencia. Entre las opiniones sobre la campaña “anti sal” de las organizaciones americanas, compartidas por otros países, probablemente la más lapidaria es la del fisiólogo de la Universidad Nacional de California, Drummond Rennie, Editor del prestigioso “Journal of the American Medical Association” (JAMA).

Según este investigador:”Se puede decir sin ninguna duda de que la NHLBI (Instituto Nacional de Hipertensión, Corazón y Pulmones) se ha comprometido a una educación sobre la sal que va más allá de los hechos científicos”. Tal vez más contundente aún sea la cita que hace Science del famoso físico Richard Feynman, ya difunto:”…no es posible probar que una teoría vagamente expuesta está equivocada…y si el proceso de verificar las consecuencias no está bien definido, con un poco de habilidad, cualquier resultado experimental se puede manipular para que parezca el esperado”. En otras palabras, aunque se siga recomendado disminuir la ingestión de sal para combatir la hipertensión –recomendación que ha tenido un fuerte impacto en los hábitos alimentarios– hasta hoy las razones para hacerlo no han podido ser fundamentadas.

Por: Tomás Unger (http://tomasenlinea.com/2012/04/controversia-de-la-sal/)